Olivenöl – Die wichtigsten Fakten

Ob zum Braten, für Salate oder für Tomaten mit Mozarella: Ein gutes Olivenöl, der „goldene Saft des Südens“ darf in keiner Küche fehlen. In den Fachgeschäften und bei den Discountern wie Aldi (Aldi Süd, Aldi Nord), Lidl, Normal, Plus, Real, Wal Mart, Penny, miniMal, Spar, Edeka, Netto, Hit oder Kodi ist die Auswahl an Olivenölen riesig. Sie haben die Qual der Wahl. Dabei stellt sich stets die Frage, worauf beim Kauf eines guten Olivenöls zu achten ist. Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Kriterien für gutes Olivenöl und beantwortet die wichtigsten Fragen rund um den leckeren goldenen Saft.

„Nativ Extra“ und andere Qualitätsangaben
Kaum ein Olivenöl verzichtet auf die Qualitätsangabe „nativ extra“ oder italienisch: „extra vergine“. Doch was heißt das? Ganz einfach: „Nativ Extra“ und „Extra Vergine“ sind eine genau spezifizierte Güteklasse der EU für Spitzenöle. Die Oliven der Extra-Vergine-Öle werden halbreif gepflückt und ausschließlich mit mechanischen Mitteln zu Olivenöl verarbeitet. Dabei handelt es sich um die Kaltpressung. Kaltgepresste Olivenöle werden bei maximal 27 Grad Celsius verarbeitet, meist erfolgt die Ölgewinnung durch Kaltpressung oder per Kaltextraktion durch Zentrifugen. Bei Extra-Vergine-Ölen ist die Bearbeitungstemperatur sehr wichtig. Liegt die Temperatur unter 24 Grad oder über 32 Grad wird das Öl später zu dünn und wässrig. Bei Extra-Vergine-Ölen liegt die Verarbeitungstemperatur exakt zwischen 24 und 27 Grad.

Neben dem Spitzenöl mit dem Titel „Extra Vergine“ oder „Nativ Extra“ gibt es noch einfache Olivenöle, die meist aus raffiniertem und nativem Öl gemischt werden. Der Vorteil der einfachen Öle: Sie lassen sich sehr hoch erhitzen und eignen sich bestens zum Braten.

Übrigens: Einige Flaschen werben mit der Eigenschaft „erste Pressung“. Das ist irreführend. Jedes „Extra Vergine“ oder „Nativ Extra“-Öl wird nur ein einziges Mal gepresst – es gibt hier keine weiteren Pressvorgänge.

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Herstellerangabe „Made in Italy“
Auf vielen Olivenölflaschen prangen hübsche Bilder von der Toskana oder griechischen Landschaften. Das Etikett erweckt mit einem „Made in Italy“ oder „Made in Greece“ oft den Eindruck, als Stamme das Öl direkt aus dem Anbaugebiet. Die Angabe ist aber oft irreführend. Sie besagt lediglich, dass das Öl etwa in Italien verarbeitet wurde. In der Flasche steckt aber oft kein reines italienisches Öl, sondern ein Mischöl aus vielen anderen Ländern. Selbst die Angabe „prodotto e imbottigliato“ (hergestellt und abgefüllt) gibt keine Gewissheit; es verrät lediglich den Abfüllort, nicht aber die Herkunft des Öls.

Um auf Nummer sicher zu gehen, achten Sie auf Siegel wie das DOP-Siegel (Denominazone d’originale protetta). Diese Öle stammen garantiert aus den genannten Anbaugebieten und erfüllen zudem noch strengere Qualitätskriterien als „native extra“-Öle.

So heiß dürfen Olivenöle werden
Olivenöl eignet sich bestens zum Braten, Grillen, Backen, Dünsten, Fritieren, Garziehen und Schmoren. Dabei ist „normales“, einfaches Olivenöl gegenüber den „nativen“ Olivenöl sogar noch hitzeverträglicher. Folgende Tabelle zeigt, ab welcher Temperatur Olivenöle und andere Bratfette verbrennen:

Verbrennt ab Temperatur

Olivenöl

210 Grad Celsius
Herdstufe 8 bis 9

Natives Olivenöl

180 Grad Celsius
Herdstufe 7

Rapsöl

180 Grad Celsius
Herdstufe 7

Sojaöl, Sonnenblumenöl

170 Grad Celsius

Herdstufe 6 bis 7

Margarine

150 Grad Celsius

Herdstufe 6

Butter

110 Grad Celsius

Herdstufe 4 bis 6

So viel Säure darf drin sein
Die Güteklassen der EU definieren auch, wie viel freie Fettsäure im Olivenöl enthalten sein darf. Ein „Nativ Extra“-Öl darf demnach höchstens 0,8 Gramm freite Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten. Die besten Öle liegen zwischen 0,3 und 0,5 Gramm. Ein niedriger Säuregehalt ist ein Indiz dafür, dass die Oliven bei der Ernte und Verarbeitung einwandfrei waren. Waren die Oliven bei der Verarbeitung schon befallen, alt oder schimmelig, steigt der Säuregehalt. Geschmacklich lässt sich der Säuregehalt leider nicht ermitteln, er lässt sich nur in Labors messen.

So sind Olivenöle haltbar
Olivenöl ist nicht ewig haltbar. Die meisten Öle informieren auf dem Etikett über das Erntejahr, das Abfülldatum und das Mindesthaltbarkeitsdatum. In der Regel sind geschlossene Flaschen ab dem Abfülldatum etwa 18 Monate haltbar. Die Flasche sollte dabei dunkel und kühl gelagert werden. Einmal geöffnet ist das Olivenöl etwa zwei Monate genießbar.

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